Saray mutfağının has ürünü Kayseri baklavası…

Kayseri Büyükşehir Belediyesi tarafından üç ayda bir çıkarılan kültür sanat dergisi ‘Şehir-Kültür-Sanat’ta yine birbirinden önemli çalışmalar ve dosyalar yer aldı. Derginin en dikkat çeken çalışmalarından birisi de hiç şüphesiz ‘Sarayın Mutfağının Has Ürünü Kayseri Baklavası’ ile ilgili derlenen arşiv belgeler oldu. 

Gaziantep yöresine ait olduğu bilinen baklavanın zamanında Kayseri’de meşhur olduğu, Kayseri’nin o zamanlar pastırma ile değil baklavası ile bilindiği dergide yerini aldı. 

Muhittin Eliaçık tarafından ‘Sarayın Mutfağının Has Ürünü Kayseri Baklavası’ ile ilgili yazılan metin şöyle; 

Memleketlerin coğrafi, demografik, gıdâî vs. yönlerden özellikli bazı ürünlerle tanınmaları çok görülen bir durumdur. Dünyada her coğrafyanın kendisine mahsus orijinal bir ürünü ve bundan dolayı da farklı bir namı ve avantajı olabilir. Ancak coğrafi işaret taşıyan orijinal bir özelliğin ezelden ebede değin sadece bir yere ait olarak devam etmesi mümkün olmayabilir ve başka bir yer de o özelliği alıp kendisine mal edebilir. 

İşte, zamanında adı Kayseri ile birlikte anılan ama bugün esamesi pek okunmayan bir ürün de baklavadır. Bugün Türkiye’de Kayseri baklavası diye bir ürün söylense çok fazla bilinmez ama Kayseri pastırması her yerde bilinir. Her ne kadar bugün Kayseri gül baklavası bölgesel düzeyde meşhur ise de pastırma kadar her yerde bilinip tanınır durumda değildir.

‘Kayseri’de pastırma mı baklava mı?’

Bugün geçmişte Kayseri baklavası diye meşhur olmuş bir üründen bahsedilse hemen Kayseri’nin pastırma ve sucukla tanındığı, baklavanın ise Antep’e ait olduğu söylenerek itiraz edilecektir. Doğrudur, bugün baklava ile birlikte Kayseri’nin adı pek geçmiyor veya baklava Kayseri’ye izafe edilmiyor hatta Türkiye’de bölgelere göre baklava çeşitleri sayıldığında Kayseri’nin adı bile geçmiyor. Sadece Kayseri gül baklavası diye bilinen yöresel düzeyde bir tatlıdan bahsediliyor. Ama arşiv belgelerinde durumun pek öyle olmadığı hatta incelenen arşiv belgelerinde baklavanın Kayseri dışında bir ile nispet edilmediği açıkça görülmektedir. 

‘Baklavanın günümüzde Kayseri’ye ait bir ürün olarak devam etmemesi düşündürücüdür’

Bilindiği üzere Kayseri ile anılan ürünlerin başında pastırma, sucuk, sahtiyan, mantı gibi ürünler gelir ama baklavanın Kayseri ile öne çıkması içinde yaşadığımız şu zaman diliminde sanıyoruz ki sürpriz bir durum olacaktır. Oysa Osmanlı arşiv belgelerinin özellikle son dönemlerinde saray mutfağına ait masraf kayıtlarına bakıldığında baklava Kayseri ile birlikte çok sık geçmekte hatta ad aktarmasıyla direkt Kayseri diye geçerek adeta Kayseri’nin baklava ile özdeşleştiği gösterilmektedir. Baklavanın günümüzde Kayseri’ye ait bir ürün olarak devam etmemesi düşündürücüdür. Günümüzde baklavanın asıl menşeinin Gaziantep olduğu, bu tatlının coğrafi olarak büyük farklılıklar gösterdiği, Güneydoğu Anadolu’da fıstık, Karadeniz’de fındık, İç Anadolu’da ceviz, Ege ve Edirne’de badem, Trakya’da susamın iç malzeme olarak kullanıldığı şeklinde tanım ve tanıtımlar yapıldığı hatta Türkiye’de bölgelere göre baklava çeşitleri tek tek sayıldığı hâlde Kayseri’nin adının bile geçmediği hayretle görülmektedir. Böyle olmakla birlikte bugün Kayseri’ye ait “güllü baklava” için Ağustos 2021’de yapılan tescil başvurusu Haziran 2022’de sonuçlanıp tescillenmiştir ki biz de Matbah-ı Âmire’de Kayseri baklavası ile ilgili arşiv belgelerinin bulunduğunu Ağustos 2021’de Kayseri’de bir konuşmamızda haber vermiştik. 

‘Baklavanın merkezi Kayseri’

Kayseri Gül Baklavası’nın Türkiye’nin en güzel baklavası olarak coğrafi işaret belgesiyle tescillendiği, Kayseri’nin artık baklavanın da merkezi olacağı şeklinde haber ve değerlendirmelere rastlandığı gibi daha da ileri gidilerek geçmişte baklavanın merkezinin Kayseri olduğu ve Asurlu tüccarlar vasıtası ile diğer illere yayıldığına dair de birtakım rivayetlerin bulunması durumu daha da ilginç hâle getirmektedir. Baklavanın birçok millet ve ülke tarafından sahiplenilen bir ürün olduğu malumdur. Böyleyken saray mutfağında Kayseri Baklavası diye ayırt edici biçimde bir ismin sıkça geçmesi oldukça ilginçtir. Dolayısıyla Kayseri Baklavası tabirinin tarih, şekil, dönem ve yaygınlık açısından önemi ve anlamı da artmaktadır. Bu hususların en iyi ve güvenilir biçimde anlaşılacağı kaynak ise elbette Osmanlı arşiv belgeleridir ve onun da saray mutfağına ait kayıtlarıdır.

Matbah-I Âmire’de bir has ürün: Kayseri Baklavası

Osmanlı’da baklava önemli bir saray tatlısı olup özel günlerde sofralardan eksik edilmediği gibi ‘Baklava Alayı’ diye de bir âdet oluşmuş ve bu alay Ramazan ayı ortalarında padişahın askerlerine iltifatı olarak saraydan yeniçeri ocağına gönderilip orada her 10 askere bir tepsi baklava verilmiş, yeniçeri ağaları padişah adına ilk tepsiyi teslim alıp her bir tepsiyi ikişer askere teslim etmişler ve her bölüğün amiri önde, baklava sinilerini taşıyan askerler ise arkada kışlalarına doğru yürümüşlerdir. Bu durumda saray mutfağına ait arşiv belgelerinde çok sık geçen Kayseri Baklavası ne anlama gelmekte ve günümüzde neden bilinip tanınmamaktadır? 

Matbah-ı Âmire, Osmanlı saray mutfağının adı olup burada hazırlanacak yiyecek ve içecekler için çeşitli levazım ve malzemeler alınmakta ve bunların miktarlarıyla masraflarının kayıtları tutulmaktadır. Osmanlı arşivlerinde bu kayıtlara ait yüzlerce belge ve defter bulunmakta olup her türlü malzemenin adı, miktarı, fiyatı vs. büyük bir itina ile bu belge ve defterlere kaydedilmiştir. Peynirden zeytine, etten yumur taya, yoğurttan ıspanağa, pırasadan pastırmaya kadar alınan yüzlerce malzeme tek tek kaydedilmiştir. Bu ürünlerin arasında Kayseri’nin adı en çok pastırma ile birlikte geçmektedir. Ama Kayseri’ye pastırma dışında izafe edilen bir ürün daha vardır ki o da baklavadır.

Baklava saray mutfağında pastırma, sucuk, yumurta gibi ayrı bir ürün olarak değil de menülerin adlandırılmasında geçmektedir. Osmanlı’da baklava tıpkı aşure gibi önemli bir tatlı ise de 18. yüzyıla kadar çok yaygın olmamış, adı genellikle Ramazan’ın ortalarında yeniçeriler için düzenlenen baklava alayında geçmiştir. Belgelerde de genellikle 1850 sonrası yıllara ait olup Osmanlı saray mutfağında baklavanın ortalama 18. yüzyıl ortalarından sonra yaygınlaştığına işaret sayılabilir. Aşağıdaki tablolardan anlaşılacağı üzere saray mutfağında haftalık menüler baklava, aşure, nuriye, revani, kadayıf gibi tatlı adlarına göre belirlenmiştir. Menülerin tatlı adlarıyla belirlenmesi sanıyoruz ki tatlının o menüde baskın ve beğenilen bir tür olarak görülmesinden kaynaklanmış olabilir. Günümüzde de menülerde bulunan tatlılar daha çok dikkat çekip iştahı kabartmaktadır. Menülerde geçen baklava adları ‘Kayseri Baklavası, Kayseri’ şeklinde geçtiği gibi sadece ‘baklava’, birkaç yerde de ‘yalancı baklava’ şeklinde yazılmıştır ki bu da ilginç bir ayrıntıdır ve o tarihlerde de baklavanın hası ve yalancısı olduğuna işaret eder. Bu ifade acaba has baklava Kayseri baklavası mı? diye bir soruyu da akla getirebilir.

Saray Mutfağı belgelerinde Kayseri Baklavası

Belgeler Topkapı Sarayı Müzesi Arşivin den Matbah-ı Âmire harcamalarına ait belgelerden harmanlama suretiyle seçilmiştir ve 1874-1876 yıllarına ait kayıtlardır. Biz bu kayıtlardan Kayseri Baklavası ile ilgili ortalama bir durumu göstermek istiyoruz. Bu belgeler Kayseri Baklavası’nın saray mutfağının has ürünü olacak kadar meşhur olduğunu açıkça göstermektedir. Çoğu yerde sadece ‘Kayseri’ yazılması bile bu bak- lavanın şöhretini anlatmaya yeter sanıyoruz. Zaten incelediğimiz 16 adet belgede en çok geçen tatlı adı Kayseri Baklavası olup bunların da çoğu sadece Kayseri diye yazılmıştır. Ayrıca bazı günlere ait listelerde sadece baklava diye yazılmış olması da önemli bir ayrıntı olup bunun Kayseri Baklavası’nın ayırt ediciliğine bir işaret olması mümkündür. Belgelerde saray mutfağında her ayın günlerine ait masraflar kaydedilmiş ve bazı günler için tatlı adları özel olarak belirlenmiştir ki farklı bir gün ve menü olduğunu belirtmek için olabilir. 

‘Belgeler Kayseri Baklavası’nın sarayın mutfağında has bir ürün olduğunu açıkça göstermektedir’

Kayseri geçmişte ve günümüzde gastronomi kültürü çok zengin bölgelerden olup coğrafi işaret belgesiyle tescillenmiş çok sayıda ürüne sahip bulunmaktadır. Ancak Kayseri’nin pastırma, sucuk, mantı ile tanınması yanında baklava gibi bir ürünün Kayseri ile anılmaması, merkezinin Antep olarak bilinmesi yukarıda ortaya konulan belgeler muvacehesinde neyi göstermekte ve neyi ifade etmektedir? Bu soruya verilecek en basit cevap herhâlde ‘üzücü bir durum’ olacaktır. Kayseri Gül Baklavası belgelerde geçen baklava mıdır ki bugün Kayseri ve civarı dışında fazla bilinip tanınmamaktadır? Yukarıdaki arşiv belgeleri yaklaşık 150 yıl önce Kayseri Baklavası’nın sarayın mutfağında has bir ürün olduğunu açıkça göstermektedir.

Kayseri Baklavası’nın onca tatlı arasında menülere en çok konulan tatlı olması elbette sıradan bir durum olamaz. Belgeler baklavanın Kayseri ile özel bir anlam ifade ettiğini, hatta isim tamlaması bile yapılmadan direkt Kayseri diye kaydedildiğini ve Kayseri’nin baklava ile adeta özdeşleştiğini açıkça gözler önüne sermektedir. Dolayısıyla ‘Kayseri Baklavası’nın arşiv belgelerine böylesine güçlü biçimde kazınmış olması çok önemli, asla silinmeyecek, unutulmayacak ve sonraki nesillerce sürekli öğrenilip sürdürülecek bir durumdur. 

Dergiye ulaşmak için TIKLAYIN