Bu ikili sinirlerin canını okuyor!
Bir çeşit ön pişirilme anlamına gelen terbiye, diğer bir adıyla marinasyon etin çok daha lezzetli ve yumuşak olmasını sağlıyor. Bunun için birçok yöntem olmakla birlikte biz Türkler daha çok soğan ve sütten yararlanıyoruz. Et uzmanlarından Özgür Şef'e göre bu gayet yerinde bir tercih çünkü bu ikili sinirlerin canına okuyor!
Ete çoğumuz bayılırız. Her gün olmasa da iki günde bir soframızda mutlaka bir et yemeği olmalıdır. Bazıları çok daha fazla tutkuyla yer eti, bazıları içinse olmazsa da olurdur. Belki de hayatları boyunca sert, doğru pişmemiş, terbiye edilmemiş etler yemişlerdir onlar. Zira gerçekten güzel bir şeydir et! Hem lezzetli, hem de vücut için gereklidir. Özellikle çocuklar için hayatidir. Çocuğunuz eti sevmiyorsa muhtemelen çoğunlukla lezzetsiz ve sert etler yemiş ve hamburgerin daha lezzetli bir şey olduğuna kanaat getirip, tercihini o yönde kullanmıştır. Oysa doğru terbiye yöntemleriyle sadece 5 dakikamızı ayırarak, tavada pişse bile yedikçe yenilesi etler pişirebiliriz.
ET NASIL TERBİYE EDİLİR?
Kırmızı etin terbiyesi için genellikle zeytinyağı, bitkisel yağ, salça, yoğurt, süt, soğan, sarımsak ve bazı baharatlar kullanır. Çünkü bunlar çok güçlü asitlerdir ve Özgür Şef’in deyimiyle etin lezzetini alan, çiğnedikçe ağızda büyümesine neden olan sinirlerin canına okur! Bunun için tek yapmanız gereken malzemeleri karıştırıp, etleri bir gece bu karışımın içinde bekletmek. Aceleniz varsa 4-5 saat de yeterli olabilir ama şeflerin tavsiyeleri hep Ne kadar uzun, o kadar iyi! Tabii iş sadece terbiyede bitmiyor, işin yüzde ellilik kısmını da pişirme üstleniyor. Evet, bu terbiye sosuyla bir gece buzdolabında bekletilen her et tavada sıvıyağda bile pişirilse lezzetli olur ama döküm tavada veya ızgarada daha bir lezzetli olur. Şeflerin etler için kullandığı özel bir deyim var: Mühürleme. Yani tava veya ızgara her neyse, eti önce mümkün olan en yüksek sıcaklıkta 5-6’şar saniye kadar pişiriyoruz. Sonra da ızgara veya ocağın altını kısıyoruz. Böylece etin dış kabuğu çabucak piştiği için içindeki suyunu dışarı vermiyor. Böylece etimiz sertleşmiyor, kurumuyor, ağızda dağılan yumuşacık bir şey oluyor. Tabii altını kıstıktan sonra eti dakikalarca tavada tutmuyoruz. Özgür Şef, bunun için de sadece 1’er dakikanın yeterli olduğunu söylüyor. 1 dakika bir taraf, 1 dakika da diğer taraf için. Zira etimiz bir gündür soğan, zeytinyağı ve sarımsakla epeyce bir pişti zaten. Eğer hiç aceleniz yoksa ve etimi birkaç gün dolapta dinlendireyim diyorsanız, o zaman bir kabın içine etleri tamamen kapatana kadar sıvıyağ koyun ve üzerine taze veya kuru kekik serpiştirin. Gerçekten tadına doyulamayan bir lezzet elde edeceksiniz.
Bitirirken, size her zaman, her ette kullanılabilecek bir terbiye malzemesi listesi hazırladık. Elinizin altında bulunan malzemelerle kolayca hazırlayacağınız bu sos, etlerinizin lezzetine lezzet katacak ve hemencecik pişmesini sağlayacak.
DANA BİFTEK TERBİYE MALZEMELERİ
Bu malzemelerde isterseniz süt yerine yoğurt kullanabilir, sarımsak ilave ederek daha yoğun bir aroma katabilirsiniz.
- 500-600 gram dana şişlik et
- 1 çay bardağı süt
- 1 çay bardağı ayçiçek yağı
- 1 adet rendelenmiş soğan veya sadece suyu
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı kekik
