UCUZ DÖNER NASIL OLUR, BUNLARIN DÖNERİ YENİR Mİ?
Osman ÇİFTCİ
Tokyat, Beyazsaray, Konak Restorant gibi Kayseri’de yemek sektörünün önde gelen firmalarının sahibi aynı zamanda Lokantacılar ve Pastacılar Odası Başkanı Altan Aydemir namı diğer Hacı Usta, lokantacı esnafını ve çalışanlarını uygun fiyatla ev sahibi yapmak için hazırladıkları projeyi konuştuğumuz canlı yayında aslında ip ucunu vermişti; ucuz döner satan zincir lokantalar.
O günden beridir aklımda, “döneri Kayseri firmalarından yiyin” diye yazayım diyordum, kısmet bu güne imiş.
★ ★ ★
Ucuz etin yahnisi olmaz derler...
Peki ucuz döner işine ne diyorsunuz?
Olur mu?
Kayseri’de son dönemlerde bir biri ardına açılan zincir dönerciler sizin de dikkatinizi çekiyor mu?
Hem de en işlek köşe başlarında.
Ucuz döner nasıl olur, bunların döneri yenir mi?
★ ★ ★
29 Ocak 2019 salı günü Resmî Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe giren, “TÜRK GIDA KODEKSİ ET, HAZIRLANMIŞ ET KARIŞIMLARI VE
ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ’nin “Çiğ kırmızı et, kıyma ve hazırlanmış kırmızı et karışımları özel ürün özellikleri” başlıklı 7’nci Maddesi’nin 4’üncü bendine göre;
“Döner piyasaya sunuluş şekline göre;
a) Yaprak döner: Üretiminde kırmızı et olarak sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döneri,
b) Kıyma döner: Üretiminde kırmızı et olarak en çok % 90 oranında kıymanın ve en az % 10 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döneri,
c) Karışık döner: Üretiminde kırmızı et olarak en az % 60 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et ve en çok % 40 oranında kıymanın kullanıldığı döneri, ifade eder.” deniliyor.
Yine 7’nci maddenin 5’inci bendinde ise;
“Dönerin aşağıda yer alan şartlara uygun olması gerekir:
a) Dönerin içerdiği yağ oranı kütlece en çok % 25, tuz oranı kütlece en çok % 2 olur.
b) Döner üretiminde hayvansal olmayan proteinler, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri kullanılamaz. Ancak baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamda % 1’i aşmaması gerekir.
c) Çiğ dönerin perakende satış noktasındaki raf ömrü, pişirme işlemi başladığı andan itibaren en fazla 12 saattir.” deniliyor.
★ ★ ★
Sektöre şöyle bir kulak kabarttım...
Kaliteli, sağlıklı, hijyenik döner ucuz olmaz bu net.
Kaliteli döneri yapan ustalardan Şahin Yuvası Köşk’ün sahibi Yalçın Şahin’e sordum mesela...
Köşk, bu şehrin dönerde bilinen markalarından birisidir ve ucuz dönercilere karşı da sahip çıkılması gereken bir işletmedir. Reklamı olacaksa da olsun, bu şehrin bir değeridir, bazı zincir dönerciler gibi ne idüğü belirsiz değildir.
Yalçın usta döneri yaparken 5’li set denilen etin en kaliteli kısmından; sırt ve but eti kullandıklarını, kuzu buttan da ilave ettiklerini anlatıyor.
Dönerde kuyruk yağı ve kuzu döşü denilen bölgeden kaliteli yağ kullanılması gerektiğini söylüyor.
Dönerin etini bu kalitede temin edenlerin ucuz döner satma ihtimali yok.
Bu çok açık ve net...
★ ★ ★
Ucuz et nasıl temin edilebilir diye düşünüyorum.
Ahırda doğum yaparken ya da hastalanıp ölen, sürüde telef olan koyun eti, yani genel anlamda mundar hayvan eti, kelle eti, domuz eti, at-eşek eti, faturasız kaçak et elbette ki normal et fiyatıyla satılmaz.
Eti bu gibi mecralardan temin edenler de ucuz döneri yapıp satar mı, satar...
Allah korkusu olmayan her şeyi yapar.
Bu şehirde mundar eti lokantasına bilerek sokup müşteriye satacak kadar şerefsiz bir esnaf olduğunu düşünmüyorum, Kayseri esnafına bu konuda güveniyorum, bunu da özellikle belirteyim.
★ ★ ★
Eti ucuza mal edenler yağı da ucuza mal edemezler mi?
Yukarıda saydığım etlerin yağının dışında da bakın neler yapılabilirmiş;
Karkas dananın testis çevresindeki ve çanak bölgesindeki kavram yağı olarak tabir edilen yağ, işkembe ve bağırsak etrafındaki yağ, böbrek gibi iç organları çevreleyen yağ ve hatta tavuğun kuyruk kısmındaki yağı kullananlar olur mu?
Evet aynen de yukarıda sıraladığım yağları kullanarak döner yapanlar varmış.
Ha bir de deri altındaki kısımdan çıkan gömlek yağı olarak tabir edilen yağ var, gömlek yağının dönerde kullanılmasının su götürür yanı olduğunu söyleyen Ustalar da dinledim ama mezbahalarda çöpe giden yukarıda sıraladığım yağlar için sektörün bilinen ustaları “dönerde kullanılmaz” diyor.
Bu yağların kullanılmasında kodeks açısından bir sakınca olmaması da vahim. Zira yazının başına doğru yayınladığım maddelere baktığınızda da göreceksiniz ki, kodeks yağın cinsine değil dönerdeki oranına karışıyor.
★ ★ ★
Diyorlar ki;
Ucuz döneri bekletirsen yağı donup kalıyor.
Hatta döneri yerken yağ insanın ağzında donup kalmasın diye yanında soğuk içilen kola gibi içecekler de satmıyorlar.
Kodeksteki yüzde 25’in üzerinde yağı nasıl kullanıyorlar diye sordum; “Takılan dönerde oranı tutturuyor olabilirler ama döneri kesip doğradıkları tavaya bakınca orada da erimiş yağ olduğunu, doğranan dönerin yağda yüzdürülüp tartıldığını görürsünüz.” cevabı ile karşılaştım.
★ ★ ★
Prof. Dr. Canan Karatay, “eğer bir şey ucuzsa mutlaka içerisinde katkı maddesi vardır. Dönerde ve hazır köftelerde soya ve katı yağlar çok fazla kullanılıyor.” diyerek daha da vahim birşeyden bahsediyor...
“Soya” ve “katı yağ” diyor...
★ ★ ★
Hal böyle iken zincir markaların Kayseri’de peşpeşe açtığı ucuz dönere nasıl güvenip yiyeceğiz?
Kayseri’de iç yağının kilosu 3 liradan 13 liraya çıkmış mesela... Bu bir tesadüf mü?
Yine sektörden biri anlatıyor, zincir markaların ucuz döner satan şubelerinden birinde gece 23:00’e kadar satılamamış olan döner sabah geri takılıyormuş.
100 gram döneri 8 liraya 10 liraya nasıl satabildiklerini tahmin edebiliyor musunuz?
Ha bir de gramajı düşük veriyorlarmış. Mesela döner dürümde 120 gram değil 50 gram...
Bu gibi yerlerde döner yedikten sonra niye midem bozuldu, kendimi niye kötü hissediyorum diye düşünmeyin, gıda zehirlenmesi yaşıyorsunuzdur.
Kayseri Lokantacılar ve Pastacılar Odası’nın Kayseri’de fiyat tespit komisyonu oluşturarak belirlediği 2019 yılı dürüm fiyat listesindeki fiyatın altında satan olursa bilin ki şüpheli hareket...
