Çemenin içinde pastırmanın ne işi var?

Türkiye'nin en önemli gastronomi şehirlerinden birisi de Kayseri.. Zengin yemek kültürü ile ön plana çıkan Kayseri'de lezzetler damak şenlendiriyor. Kayseri denilince ilk akla Erciyes Dağı, pastırma, sucuk ve mantı geliyor.

Kayseri pastırması ise en bilindik lezzetleri arasında yer alıyor. Pastırmanın kökeni hakkında kesin bilgi bulunmasa da pastırma üretiminin Selçuklu ve Osmanlı Dönemine kadar uzandığı biliniyor.

Kayseri'nin Develi ilçesinde ise pastırma bir başka yapılıyor. Pastırma burada Develi çemenine yatırılıyor ve yılın her ayın değil belli zamanlarda yapılıyor. Burada pastırmanın geleneksel yöntemleri korunarak yerel lezzet gelecek kuşaklara aktarılmaya çalışılıyor.

Develi'de pastırma nasıl yapılıyor?

Develi'de pastırmanın içerisinde hiçbir katkı maddesi kullanılmıyor. Ağırlıklı olarak dananın sırt eti olmak üzere pastırmalık olarak ayrılan 3 ile 5 kilo aralığında 60-70 cm boyutlarda etler öncelikle 3 gün kaya tuzuna yatırılıyor. Böylelikle etin suyunu bırakması sağlanıyor. 3 gün sonra et su ile yıkanarak tuzun uzaklaşması için tekrar suya yatırılıyor. 1 gün sonra özel sargı bezlerine sarılarak suyun uzaklaşması için dengeye konuluyor.

3 gün sonra su ile yıkanarak tuzun uzaklaşması için tekrar suya yatırılıyor. 1 gün sonra özel sargı bezlerine sarılarak suyun uzaklaşması için dengeye konuluyor. 3 gün dengede kalan etler üzerine file geçirilerek 15-20 gün ‘Pastırma Yazı' denilen günlerinde güneşte kurumaya bırakılıyor.

Pastırma çemene yatırılıyor

Pastırma çemeni için kullanılacak yerli sarımsaklar büyük taş sofularda ağaç tokmaklarla ezilerek hazırlanıyor. Yerli kırmızıbiberler kurutulup öğütülerek toz biber haline getiriliyor. Öğütülen toz kırmızıbiber sarımsak, kimyon, tuz ve su ile harç yapılarak doğal ve katkısız yaş çemen hazırlanıyor. Kuruyan pastırma etleri özel olarak çam ağacından yapılmış sandıkların içerisinde hazırlanmış olan yaş çemene yatırılıyor. Yaklaşık 40 günlük çemende dinlendirme sonrasında lokum kıvamına gelen pastırma çemen içerisinden çıkarılarak satırlarla doğranıp dilim şeklinde, tereyağlı yumurta ile pişirilerek ya da pastırmalı pide yapılarak servise sunuluyor. Pastırma kullanılana dek yaş çemen içinde soğukta muhafaza edilebiliyor. Bu da onu çemenle kurutulmuş pastırmadan ayıran en önemli özelliği.

Develi pastırmasının püf noktaları

Geleneksel yöntemlerle yapılan ‘Develi Pastırması'nın diğer önemli özelliği sadece ‘Pastırma Yazı' olarak adlandırılan dönemlerde yapılması ve yaş çemeninde kullanılan sarımsağın özel taş sofularda aromasını kaybetmeden dövülerek hazırlanmasıdır. Bilindik pastırmada mevcut olan ve aşırı koku ve baskın aroma nedeniyle çoğu tüketicinin pek tercih etmediği çemen unu içermemesi de Develi pastırmasının bir diğer tercih sebebi olarak karşımıza çıkıyor.

Yöresel ve kaynağından lezzet olarak nam bulan “Develi Pastırması”nın unutulmaması için hâlâ üreten şimdilerde bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar insanı bulunuyor.

Bu doğal yerel lezzetin kaybolmaması için geliştirilecek projeler bu ürünün tüm dünyaya tanıtılmasına katkı sağlarken, Kayseri'nin ve Develi'nin n bir lezzeti olarak gastronomi atlasında yerini almasını sağlayacaktır.

DEVELİ ÇEMENİNİN ÖZELLİKLERİ İÇİN TIKLAYIN